パレスグランデールのお料理「山形キュイジーヌ」

素材・ソース・一品・一皿をコースとして組み立てたメイドイン山形のフルコース
西洋料理料理長 大場 隆 |Disciples「ディシプル」有資格シェフ


山形の肥沃な土壌。生産者の手によって整えられた畑。四季や地形の高低差から生まれる気温。太陽の光までも美味しい料理の源。生産者から調理人へそしてウエイターによってテーブルへと運ばれる。その瞬間ごとにも笑顔の花が咲く、そこには山形らしい会話があります。「山形は夏は暑いし、冬は寒い」「良い野菜が採れたよ」「美味しい料理を作ります」「どうぞご賞味ください」「美味しい!」「ごちそうさま」「ありがとう」山形の料理は会話を、人間関係を、円滑にする最高のおもてなしであり山形の文化・人そのものと似ています。山形の郷土料理には有名なところですと「だし」や「芋煮」などがあります。これも商売が発祥ではなくおもてなしが起源のお料理です。そんなメイドイン山形のお料理をイメージして創りました。

山形には母なる最上川があります。最上川の流路延長229kmは、一つの都府県のみを流域とする河川としては、国内最長。流域面積は7,040km2で、山形県の面積の約75%にあたり豊かな水と肥沃な土壌が広がっています。川と山に沿って気候が違い様々な食材が育てられるのです。

山形の夏は暑く、冬はとても寒い。この寒暖の差によって作物は養分を蓄え美味しくなる、こんな環境で育つ山形野菜の特徴は、生で食すことができるほど、瑞々しく甘いところです。食材の美味しさを引き出すために、日本料理の技法、そしてフランス料理の技法を使い分けることが必要で、挑戦と試行錯誤の日々が続きました。特にウエディングの料理は五感でおもてなしすることを目指していますので山形キュイジーヌは、調理人としての知識や技術を結集したコース料理でもあります。

山形には、他県に比べて多くの在来作物(160品目以上)が栽培されているのもとても魅力的です。 在来作物は、気候、風土、歴史、資源など地域の特色を活かしながら代々受け継がれてきたもので、自然や故郷など心のゆとりを感じさせるものだとも思います。 また、その特徴的な形態や品質とともに、来歴やなぜ今日まで栽培されてきたかというストーリー性も魅力のひとつとなっています。例えば、山形セルリー、舟形マッシュルーム、だだちゃ豆などなどがあります。 そして、昨今ではこちらの「かほくイタリア野菜」が注目ブランドです。

私たちが大切にしていること食材・調理に対して安全・安心感があり栄養があって美味しいということ、美味しいことが調理された料理からも見て取れること、もちろん口に入れて分かること、そして笑顔になること。
山形のウエディングを、山形で育まれた料理で。「山形キュイジーヌ」



Special Thanks 
撮影にご協力いただいた生産者の皆様

企業組合かほくイタリア野菜研究会
理事 おおた農園 太田進一様
会員 堀農園 堀 吉和様 ・ 堀 純子様
事務局 佐藤淳也様


ハンドレッドベリーズ
 代表・石岡浩明様

GOZZO山形
 プロデューサー・佐藤智也様

ミックスペーパー(webマガジン)にて配信中